Historia de la cocina y cocineros...!

Historia de la cocina y de los cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck nos han elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Carême, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.

El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro.Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exhaustiva, las anécdotas variadas, el cómo, el cuándo y el porqué quedan resueltos. Para acabar, una pequeño diccionario histórico de las denominaciones culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pómez soufflées, los Tournedos, las Crêpes Suzette, y otras delicias.

Pan Pita

• 3255 gr. de harina fuerte
• 62 gr. de sal
• 62 gr. de azúcar
• 31 gr. de levadura
• 94 ml de aceite de oliva
• 1056 ml de agua
• 640 gr. de hielo

En una mezcladora agregamos la harina fuerte, sal, levadura, agua y el hielo; mezclamos bien hasta obtener una masa firme e unificada.
Luego de que tenemos la masa lista haremos 65 piezas de 80 gramos cada uno. Hacemos una circunferencia con las piezas pequeñas de masa extendida con los dedos y luego unimos los bordes de la circunferencia hacia arriba hasta que formar como especie de un globo. La parte que unimos la colocamos hacia abajo y muy delicadamente con la palma de las manos hacemos círculos con este globo dejándolo lo más liso posible. Dejamos reposar en una fermentadora por un lapso de 20 minutos o en un lugar caliente para que la levadura haga su trabajo de hacer crecer más el pan. Finalmente, con una hojilla hacemos incisiones sobre la masa para darle la forma deseada al pan. Horneamos de 15 a 20 minutos con una temperatura de 200°C.

Este pan podemos acompañarlo con lechuga, tomate, aguacate, aceite de oliva, mozzarela y BUEN PROVECHO!

Nota: Todos los panes que hemos hecho pueden ser aromatizados, hacer volar nuestra imaginación y darle el sabor que deseamos.

Pan Baguette

• 5139 gr. de Harina fuerte
• 54 gr. Sal
• 54 gr. de levadura
• 1557 gr. de agua
• 72 gr. de manteca
• 756 gr. de masa madre
• 1256 gr. de hielo

Agregamos todos los ingredientes en la mezcladora, unimos bien hasta que la mezcla se vea uniforme. Podemos probar tomando un poco de la masa y estirarla poco a poco, si se observa uniforme y sin grumos ya está lista. Luego que tengamos la mezcla, agregamos la masa madre y esperamos también que se integre. Hacemos una circunferencia con los dedos y luego enrollamos. Ese rollo que obtenemos lo estiramos hasta tener unos 35 a 45 centímetros de masa, dejamos reposar por 30 minutos o hasta que duplique su tamaño y horneamos entre 10 a 15 minutos con una temperatura de 200°C.

Buen provecho!

Pan Campesino

• 4851 gr. de harina fuerte (4 kg. 451 gr.)
• 108 gr. sal
• 45 gr. mejorante
• 45gr. levadura
• 1548 ml agua
• 1197 gr. masa madre
• 1206 gr. hielo

En una mezcladora agregamos la harina fuerte, sal, mejorante, levadura, agua y el hielo; mezclamos bien hasta obtener una masa firme e unificada, luego agregamos la masa madre. De igual forma para esta masa no importa la velocidad que pongamos la mezcladora, recomiendo siempre de 2 a 4 máximo con una duración aproximada de 20 minutos.
Luego de que tenemos la masa lista hacemos 30 piezas de 300 gramos cada uno. Hacemos una circunferencia extendida con los dedos y luego unimos los bordes de la circunferencia hacia arriba hasta que formar como especie de un globo. La parte que unimos la colocamos hacia abajo y muy delicadamente con la palma de las manos hacemos círculos con este globo dejándolo lo más liso posible. Dejamos reposar en una fermentadora por un lapso de 20 minutos o en un lugar caliente para que la levadura haga su trabajo de hacer crecer más el pan. Finalmente, con una hojilla hacemos incisiones sobre la masa para darle la forma deseada al pan. Horneamos de 15 a 20 minutos con una temperatura de 200°C.

Buen provecho!

¿Cómo podemos hacer una masa madre para elaborar panes?

Masa madre:
• 1 Kg. de harina fuerte
• 15 gr. de levadura
• 20 gr. de sal
• 560 ml de agua
Incorporamos todos los ingredientes en una mezcladora y ponemos a velocidad 2 ó 3. Sin embargo, no importa mucho la velocidad, lo que buscamos es hacer una masa bien unificada. Dejamos reposar unos 20 minutos y ya podemos agregar esta masa a otras preparaciones de pan, el cual nos va a brindar un mejor sabor y cuerpo al pan.

The Next Restarant

Hoy he recibido un boletín informativo del blog "Gastronomía & Cía" donde nos comentan el nuevo proyecto del Chef Grantz Achatz, Nick Kokonas...
aqui les adjunto el texto completo:

"El chef Grant Achatz, Nick Kokonas y el equipo que creó el Restaurante Alinea ya han presentado su próximo proyecto, Next Restaurant, un nuevo restaurante y un nuevo concepto de restauración que verá la luz el próximo otoño. Será en Chicago (Estados Unidos), pero todavía no se ha dado la dirección concreta.

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de Next Restaurant, un restaurante que nos permitirá explorar el mundo culinario a través de los cuatro menús temáticos que se realizarán al año. Parece ser que los platos que formarán los menús representarán distintas épocas y distintos países, algo que ya había empezado a hacer Grant Achatz en Alinea, como nos contó en Madrid Fusión, en un menú de 30 platos interrumpe la línea culinaria del restaurante ofreciendo platos de recetas antiguas, con vajillas y cubiertos de la época, hablaba de una cápsula temporal gastronómica que de repente, situaba al comensal ante un plato del año 1910.

El equipo de cocineros de Grant Achatz está investigando, probando, ajustando y presentando los platos para interpretar un auténtico menú degustación de otros tiempos y otras culturas para hacer que los comensales realicen un viaje por la gastronomía de ayer y posiblemente, de lo que podría ser en el futuro. Indudablemente, la puesta en escena será acorde al menú, desde la indumentaria del personal del restaurante hasta el menaje.

Next Restaurant será original también en otro aspecto, no se podrá reservar mesa como habitualmente se hace en los restaurantes, se podrá acceder a través de la compra de tickets que incluirán todos los cargos, hasta el del servicio. El precio de la entrada a Next Restaurant depender de cuándo se quiera asistir, aquí vemos el ejemplo y la explicación, será más económico cenar un miércoles que un sábado, así pueden ofrecer la experiencia de comer en el restaurante a un precio razonable, el rango de precios se estima entre los 40 y los 75 dólares.

Cuentan que también se aceptarán suscripciones anuales para degustar los cuatro menús anuales que ofrecerán. Los tickets estarán disponibles a través de la web del restaurante, en la que todavía están trabajando para que resulte fácil de usar.

Pero Next Restaurant no es el único proyecto del equipo de Alinea, también en otoño inaugurarán Aviary, un nuevo concepto de coctelería y/o de sala de estar, un lugar en el que disfrutar de un espacio cómodo para compartir con los amigos en el que no habrá camareros, sino chefs, y una cocina que creará bebidas clásicas e innovadoras acompañadas de algo para picar cuidadosamente estudiado.

Ambos proyectos nos parecen muy atractivos, y eso que de momento sólo conocemos este pequeño avance, esperamos tener pronto nuevas noticias y claro, posibilidades de conocer Aviary y Next Restaurant".

Alinea Restaurant

La Historia del Pan

La panadería es un arte que se remota desde tiempos antiguos y que desde entonces ha conquistado todos los continentes con sus diversos sabores formas y texturas.
El hombre luego de iniciar el cultivo de cereales y descubrir el fuego descubrió que los granos podrían ser cocidos con agua, también se dio cuenta que se podían tostar y empezó a despojar los granos de su corteza y a su vez comenzó a moler estos granos.
La harina obtenida la mojaban con un poco de agua formado así una masa como galleta sin forma que a su vez era mesclada con salvado.
Así era el pan que conocieron por miles de años, esta teoría no se sabe de dónde se origino, lo que sí se sabe con seguridad fue que el pan fermentado fue creado por los egipcios. Ya que se cuenta que la panadería dio inicio por casualidad. Se dice que una esclava olvido hornear un pedazo de masa y que el otro día para que su amo no la castigara decidió hornearlo de igual manera. El resultado fue un producto con muy buen sabor, esto por la fermentación que se produjo esa masa del día anterior, fue así según como se relata cómo se creó el pan fermentado. Los griegos fueron los que mejoraron y diversificaron la panadería, ya que estos fueron los primeros en utilizar otros granos como el centeno y aromatizar el pan. Así como también fueron los creadores del biscocho y dieron inicio a la verdadera pastelería.
Hoy en día con el desarrollo de la industria, la panadería cuenta con maquinaria más desarrollada para la elaboración de esta, aunque una de las características más importantes del arte de la panadería es que es muy manual y que se elabora con ingredientes naturales, y que se trata de conservar los principios que los antepasados que son traspasados de generación en generación, con los aportes de nuevos descubrimientos en las diferentes culturas.
La panadería constituye un factor fundamental, una nutritiva y apetitosa opción de vida. No podemos negar la importancia con la que representamos una ancestral cultura, la cual nos ha situado como los guardianes de sabores, olores, formas y colores de nuestra herencia artesanal.